10 Tanda Makanan Berisiko Menyebabkan Keracunan: Kenali Sebelum Dikonsumsi

10 Tanda Makanan Berisiko Menyebabkan Keracunan: Kenali Sebelum Dikonsumsi

dr Audi Yudhasmara, Dr Widodo Judarwanto, pediatrician

Keracunan makanan merupakan gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat konsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi bakteri, virus, parasit, racun alami, maupun bahan kimia berbahaya. Kontaminasi tidak selalu mengubah warna, aroma, rasa, atau tekstur makanan sehingga makanan yang terlihat normal belum tentu aman dikonsumsi. Sebaliknya, perubahan bau atau penampilan tertentu dapat menjadi tanda bahwa makanan sudah mengalami kerusakan atau penyimpanan yang tidak tepat.

Artikel ini membahas sepuluh tanda makanan yang patut dicurigai berisiko menyebabkan keracunan, disertai langkah pencegahan yang dapat diterapkan di rumah, sekolah, tempat kerja, maupun usaha kuliner. Prinsip terpenting adalah tidak mengandalkan indra penciuman atau pengecap saja, melainkan memperhatikan kebersihan, suhu penyimpanan, kematangan, kondisi kemasan, serta lama makanan berada pada suhu ruang.

Pendahuluan

Makanan yang tampak lezat dan segar belum tentu bebas dari mikroorganisme berbahaya. Bakteri seperti Salmonella, Campylobacter, dan jenis E. coli tertentu dapat mencemari makanan tanpa menimbulkan perubahan yang mudah dikenali. Beberapa racun yang dihasilkan mikroorganisme juga dapat tetap berbahaya meskipun makanan kemudian dipanaskan.

Karena itu, masyarakat perlu memahami bahwa tidak semua makanan berbahaya memiliki tanda kerusakan yang jelas. Sepuluh tanda berikut merupakan petunjuk untuk meningkatkan kewaspadaan, bukan cara pasti untuk menentukan apakah makanan mengandung patogen.

10 tanda makanan berisiko menyebabkan keracunan

1. Bau tidak sedap atau berubah dari biasanya
- Bau busuk, asam menyengat, tengik, atau aroma yang tidak biasa dapat menandakan makanan mengalami kerusakan. Perubahan ini dapat terjadi pada daging, ikan, susu, makanan bersantan, nasi berbumbu, dan berbagai hidangan yang disimpan terlalu lama atau pada suhu yang tidak tepat. Jika aroma makanan berubah secara mencurigakan, sebaiknya makanan tidak dikonsumsi.
- Namun, bau bukan alat pemeriksaan keamanan pangan yang dapat diandalkan sepenuhnya. Sebagian bakteri dan virus penyebab penyakit tidak menimbulkan bau yang jelas. Karena itu, makanan yang tidak berbau busuk tetap dapat terkontaminasi. Jangan mencicipi makanan untuk memastikan apakah makanan tersebut aman.
2. Warna makanan berubah secara tidak wajar
- Perubahan warna yang tidak biasa, seperti daging yang berubah kehijauan, ikan dengan perubahan warna mencurigakan, atau sayuran yang mengalami pembusukan, dapat menjadi tanda penurunan mutu makanan. Tanda ini perlu dinilai bersama kondisi lain, misalnya bau, tekstur, tanggal kedaluwarsa, dan cara penyimpanan. Makanan yang menunjukkan tanda pembusukan sebaiknya dibuang.
- Meski demikian, perubahan warna tidak selalu berarti makanan berbahaya, dan warna yang tampak normal juga tidak menjamin keamanan. Beberapa perubahan warna terjadi secara alami akibat oksidasi, sedangkan mikroorganisme patogen tertentu dapat berkembang tanpa perubahan penampilan. Oleh sebab itu, jangan menggunakan warna sebagai satu-satunya dasar untuk menentukan keamanan makanan.
3. Muncul jamur pada makanan
- Bercak berbulu berwarna putih, hijau, hitam, atau kebiruan pada roti, buah, makanan matang, dan produk pangan lain dapat menandakan pertumbuhan jamur. Sebagian jamur dapat menghasilkan mikotoksin, yaitu senyawa beracun yang berisiko bagi kesehatan. Makanan yang lunak dan berkadar air tinggi, seperti nasi matang, roti lembap, buah lunak, saus, atau makanan bersantan, sebaiknya dibuang jika berjamur.
- Jangan hanya memotong bagian yang berjamur pada makanan lunak karena pertumbuhan jamur dan kontaminasi dapat meluas melampaui bagian yang terlihat. Jangan pula mencium jamur dari jarak dekat. Untuk makanan rumahan yang lunak atau bertekstur lembap, pilihan paling aman adalah membuang seluruh bagian makanan yang berjamur.
4. Tekstur menjadi berlendir atau lengket secara tidak wajar
- Permukaan daging atau ikan yang berlendir, sayuran yang menjadi licin dan lembek, serta makanan matang yang terasa lengket secara tidak wajar dapat menunjukkan kerusakan. Tanda ini patut dicurigai terutama jika disertai bau menyengat, perubahan warna, atau penyimpanan yang terlalu lama. Hindari mengonsumsi makanan yang menunjukkan tanda kerusakan tersebut.
- Perlu dibedakan antara lendir akibat kerusakan dan tekstur alami makanan, misalnya okra atau beberapa hidangan berkuah kental. Tidak semua permukaan licin berarti berbahaya, tetapi perubahan tekstur yang tidak sesuai dengan karakter normal makanan merupakan alasan untuk berhati-hati. Jika ragu, buang makanan tersebut dan bersihkan tangan serta permukaan yang bersentuhan dengannya.
5. Kemasan menggembung, bocor, berkarat, atau rusak
- Kaleng yang menggembung, kemasan vakum yang menggelembung tidak wajar, segel yang terbuka, atau kemasan yang bocor dapat menunjukkan masalah selama proses produksi, penyimpanan, atau distribusi. Pada produk tertentu, pembentukan gas oleh mikroorganisme dapat menyebabkan kemasan menggembung. Kaleng yang bocor, menggembung, atau mengalami kerusakan berat tidak boleh dibuka untuk dicicipi.
- Jangan beranggapan bahwa memasak isi kemasan yang mencurigakan akan selalu membuatnya aman. Beberapa racun, termasuk toksin botulinum pada kondisi tertentu, dapat menimbulkan bahaya serius. Pilih produk dengan kemasan utuh, segel baik, informasi produsen jelas, dan tanggal kedaluwarsa yang sesuai. Jika kemasan menunjukkan kerusakan, jangan gunakan produk tersebut.
6. Makanan terlalu lama berada pada suhu ruang
- Makanan matang yang dibiarkan lama pada suhu ruang berisiko menjadi tempat berkembang biaknya bakteri, terutama makanan berbahan daging, telur, ikan, susu, nasi matang, dan masakan bersantan. Risiko meningkat di lingkungan panas, seperti dapur tanpa pendingin, kendaraan, kegiatan luar ruangan, atau makanan yang menunggu terlalu lama sebelum dibagikan. Makanan yang masih hangat atau tampak segar pun dapat mengandung mikroorganisme berbahaya.
- Sebagai pedoman umum, makanan mudah rusak sebaiknya tidak dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam, atau lebih dari satu jam ketika suhu lingkungan di atas 32°C. Simpan makanan dingin pada suhu sekitar 4°C atau lebih rendah dan pertahankan makanan panas pada suhu sekitar 60°C atau lebih tinggi. Jika riwayat penyimpanannya tidak diketahui, jangan hanya mengandalkan pemanasan ulang untuk membuatnya aman.
7. Daging, ikan, telur, atau makanan laut masih mentah atau kurang matang
- Daging ayam yang masih merah muda di bagian dalam, daging cincang yang belum matang merata, telur setengah matang, dan makanan laut mentah dapat membawa bakteri atau parasit tertentu. Risiko ini meningkat jika bahan pangan berasal dari sumber yang tidak jelas, proses penanganannya kurang higienis, atau makanan disajikan tanpa pengendalian suhu yang memadai. Tampilan luar yang sudah kecokelatan belum tentu menunjukkan bahwa bagian dalam telah mencapai suhu aman.
- Masak makanan sampai matang merata, terutama ayam, daging cincang, telur, dan hasil laut. Gunakan termometer pangan jika tersedia karena warna bagian dalam saja tidak selalu akurat untuk menilai kematangan. Hindari mencampurkan alat atau talenan yang digunakan untuk bahan mentah dengan makanan siap santap. Makanan mentah juga memerlukan pengendalian bahan dan proses yang baik serta tidak cocok untuk semua kelompok berisiko tinggi.
8. Makanan siap santap terpapar tangan, lalat, atau peralatan kotor
- Makanan yang dibiarkan terbuka di tempat berdebu, dihinggapi lalat, disentuh dengan tangan yang tidak bersih, atau diletakkan di atas meja dan peralatan kotor berisiko mengalami kontaminasi. Mikroorganisme dapat berpindah dari tangan, permukaan dapur, air, bahan mentah, dan peralatan ke makanan yang sudah matang. Kontaminasi silang dapat terjadi meskipun makanan awalnya telah dimasak dengan benar.
- Pilih makanan yang terlindung dari debu dan serangga serta disajikan menggunakan alat bersih. Penjual makanan perlu mencuci tangan dengan benar, menyediakan air bersih, membersihkan permukaan kerja, dan memisahkan area bahan mentah dari makanan matang. Jika makanan siap santap telah terpapar kotoran atau kontak langsung dengan bahan mentah, jangan menganggapnya aman hanya dengan mengangkat bagian yang terlihat kotor.
9. Bahan pangan melewati tanggal kedaluwarsa atau riwayat penyimpanannya tidak jelas
- Produk yang telah melewati tanggal kedaluwarsa perlu ditangani sesuai jenis produk dan petunjuk pada kemasannya. Produk susu, daging olahan, makanan siap santap, dan pangan yang memerlukan pendinginan membutuhkan perhatian khusus. Bahan pangan yang tidak diketahui kapan dibuka, berapa lama disimpan, atau apakah rantai dinginnya terjaga juga patut dicurigai, meskipun kemasan dan penampilannya masih baik.
- Perhatikan petunjuk penyimpanan sebelum dan setelah kemasan dibuka, serta gunakan prinsip first in, first out—bahan yang lebih dahulu dibeli atau lebih dahulu kedaluwarsa digunakan lebih dahulu jika masih aman. Jangan menganggap lemari pendingin dapat membuat makanan aman tanpa batas waktu. Pendinginan memperlambat pertumbuhan banyak mikroorganisme, tetapi tidak selalu menghentikannya sepenuhnya.
10. Makanan berasal dari sumber yang tidak jelas atau menggunakan air yang tidak aman
- Makanan yang dibuat dengan air tidak layak minum, es dari sumber tidak jelas, bahan mentah yang tidak segar, atau proses produksi yang tidak higienis berisiko membawa bakteri, virus, parasit, maupun kontaminan kimia. Risiko juga dapat meningkat pada makanan yang dijual tanpa perlindungan memadai, terutama jika bahan, alat, dan air pencucinya tidak terjaga kebersihannya.
- Pilih penjual yang menjaga kebersihan, menggunakan air aman, melindungi makanan dari serangga, dan memasak makanan sesuai kebutuhan. Untuk buah dan sayuran, cuci menggunakan air bersih yang mengalir; jangan menggunakan sabun rumah tangga untuk mencuci bahan pangan. Jika sumber air atau proses pembuatan es diragukan, hindari penggunaannya.

Pencegahan keracunan makanan

1. Jaga kebersihan tangan dan peralatan. Cuci tangan dengan sabun sebelum mengolah atau menyantap makanan, setelah menggunakan toilet, dan setelah menangani daging mentah. Bersihkan talenan, pisau, meja dapur, serta wadah penyimpanan secara teratur.
2. Pisahkan bahan mentah dan makanan matang. Gunakan talenan dan alat berbeda bila memungkinkan. Simpan daging mentah dalam wadah tertutup di bagian bawah lemari pendingin agar cairannya tidak menetes ke makanan siap santap.
3. Masak hingga matang merata. Berikan perhatian khusus pada ayam, daging cincang, telur, dan hasil laut. Gunakan termometer pangan jika tersedia dan panaskan kembali makanan hingga panas merata.
4. Kendalikan waktu dan suhu. Jangan biarkan makanan mudah rusak berada pada suhu ruang terlalu lama. Masukkan sisa makanan ke wadah dangkal dan simpan di lemari pendingin sesegera mungkin, idealnya dalam dua jam atau lebih cepat saat cuaca sangat panas.
5. Pilih bahan baku dan air yang aman. Periksa kesegaran bahan, keutuhan kemasan, tanggal kedaluwarsa, serta petunjuk penyimpanan. Gunakan air layak minum dan hindari bahan pangan yang asal-usul atau kondisi penyimpanannya tidak dapat dipastikan.

Langkah-langkah tersebut sejalan dengan panduan Five Keys to Safer Food dari Organisasi Kesehatan Dunia (WHO): menjaga kebersihan, memisahkan bahan mentah dan matang, memasak secara menyeluruh, menjaga suhu yang aman, serta menggunakan air dan bahan baku yang aman.

Apa yang harus dilakukan jika makanan dicurigai menyebabkan keracunan?

Hentikan konsumsi makanan yang dicurigai dan jangan berikan sisanya kepada orang lain. Jika muncul diare atau muntah, minum cairan sedikit demi sedikit tetapi sering; larutan oralit dapat membantu mengganti cairan dan elektrolit yang hilang.
Segera cari pertolongan medis jika terdapat diare berdarah, muntah terus-menerus hingga tidak mampu minum, tanda dehidrasi, demam tinggi, nyeri perut berat, atau penurunan kesadaran. Bayi dan anak kecil, lansia, ibu hamil, serta orang dengan daya tahan tubuh lemah perlu mendapat perhatian khusus. Gejala keracunan dapat muncul dalam beberapa jam atau baru beberapa hari setelah makanan dikonsumsi, bergantung pada penyebabnya.

Pesan penting

Makanan berbau normal belum tentu aman. Patogen penyebab penyakit dapat hadir tanpa mengubah bau, rasa, warna, atau tekstur.
Jangan mencicipi makanan untuk menguji keamanannya. Jika ada tanda kerusakan atau riwayat penyimpanan yang meragukan, lebih baik dibuang.
Pemanasan ulang tidak selalu menghilangkan semua bahaya. Beberapa racun yang terbentuk akibat penyimpanan atau penanganan yang buruk dapat bertahan meskipun makanan dipanaskan.
Keamanan pangan dimulai sebelum makanan dimasak. Kualitas bahan baku, kebersihan tangan dan peralatan, air yang digunakan, serta pengendalian suhu sama pentingnya dengan proses memasak.
Anak-anak dan kelompok rentan membutuhkan perlindungan lebih ketat. Jangan mengambil risiko dengan makanan yang kondisi atau sumbernya tidak jelas.

Kesimpulan

Sepuluh tanda di atas dapat membantu masyarakat mengenali makanan yang patut dicurigai, tetapi tidak satu pun dapat memastikan keamanan pangan secara mutlak. Bau busuk, jamur, lendir, perubahan warna, kemasan menggembung, dan penyimpanan yang tidak tepat merupakan alasan untuk meningkatkan kewaspadaan. Sebaliknya, makanan yang terlihat baik tetap mungkin mengandung mikroorganisme penyebab keracunan.
Pencegahan terbaik adalah menggabungkan pemeriksaan bahan pangan dengan praktik pengolahan yang higienis, pemasakan yang memadai, penyimpanan pada suhu aman, dan penggunaan air bersih. Bila makanan meragukan, jangan dicicipi untuk membuktikan apakah makanan itu aman. Utamakan keselamatan daripada menghindari pemborosan.

Referensi

World Health Organization (WHO). Promoting safe food handling: Five keys to safer food. Baca panduan WHO.
WHO. Five keys to safer food manual. Baca manual WHO.
U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety. Baca panduan penyimpanan makanan.
U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Food Poisoning: Signs and Symptoms. Baca panduan gejala keracunan makanan.